আফরাম শাহী বিরিয়ানি মসলা বিরিয়ানি মসলাঃ বিরিয়ানি খেতে পছন্দ করেন না এমন মানুষ খুঁজে পাওয়া মুশকিল। তবে ভালো বিরিয়ানী রান্না করতে পারেন এমন মানুষ পাবেন হাতে গোণা কয়েকজন। শুধু রান্নার পদ্ধতির জন্য নয় পারফেক্ট স্বাদের বিরিয়ানী বানাতে পারফেক্ট বিরিয়ানী মশলারও দরকার হয়। বিরিয়ানী তো নানারকম হয়ে থাকে, রান্নার পদ্ধতির সাথে সাথে উপকরণেরও রকমফের থাকে তাতে। এলাচ, কালো এলাচ ছোট, দারুচিনি, জয়ফল, জয়ত্রী, কালো গোলমরিচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, ধনিয়া, জিরা, মৌরি, শাহী জিরা, কাবাবচিনি, সটার অ্যানিস, মরিচ, কাশ্মীরি মরিচ আদা, রসুন,হলুদ, জাফরান তবে যেকোনো মাংস দিয়ে রান্না করা যায় এবং মোটামুটি সবসময় যে স্টাইলে আমরা বিরিয়ানী রান্না করি তার জন্য পারফেক্ট একটা বিরিয়ানী মশলার রেসিপি থাকলো এবারে আপনাদের জন্য। বিরিয়ানি প্রস্তুত প্রণালীঃ আফরাম গুঁড়ো মশলা গুলো বাদে পরিমান মত সবকিছু সব আস্ত মশলা একসাথে মিশিয়ে নিন। তারপর অর্ধেক মশলা না ভেজে কাঁচা অবস্থায় গুঁড়ো করে নিন এবং বাকি অর্ধেক শুকনো তাওয়াতে হালকা করে ভেজে গুঁড়ো করে নিন। তারপর আগে থেকে নেয়া গুঁড়ো মশলা গুলো দিয়ে একসাথে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এভাবে করলে ভাজা এবং কাঁচা দুইরকম মশলার মিক্স হবে আর ফাইনাল বিরিয়ানী মশলার সুগন্ধ অনেক চমৎকার আসবে। তারপর রান্না করতে হবে।

শাহী চিকেন বিরিয়ানি প্রস্তুত প্রণালীঃ ১.বিরিয়ানির জন্য উপকরণ: ১কেজি চিকেন, ১কেজি বাসমতী চাল, ৫-৬চা চামচ আফরাম বিরিয়ানি মশলা, 5. ৪.২টি বড় পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১কাপ ধনেপাতা কুচি, ১কাপ পুদিনা পাতা কুচি, ১কাপ ভেজিটেবল অয়েল, ৪-৬টেবিল চামচ ঘি, ১/২চা চামচ +২কাপ কেশর দুধে ভেজানো, ২টি বড় সিদ্ধ আলু আধা করে কাটা, ৫টি সিদ্ধ ডিম আধা করে কাটা, ১০-১৫টি ভাজা কাজু বাদাম, , ২-৩ ফোঁটা কেওড়া জল, ২-৩ ফোঁটা পানিতে মিশানো অরেঞ্জ কালার । ২.ম্যারিনেটের জন্য উপকরণ: ৩টেবিল চামচ আদা রসুন পেস্ট, ১/২চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ৪-৫টি কাঁচা লঙ্কা চেরা, ১কাপ দৈ, ২চা চামচ লেবুর রস, ২চা চামচ আফরাম বিরিয়ানি মশলা, ২ চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ১চা চামচ কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো, ১চা চামচ এলাচ গুঁড়ো পরিমাণ মত নুন ৩. ভাত বানানোর জন্য মশলার উপকরণ: . ২টি তেজপাতা ,২-৩টি দারচিনি টুকরো, ২টি জয়িত্রী, ২টি বড় এলাচ, ৩-৪টি ছোট এলাচ, স্বাদ মত নুন, ১টুকরো লেবুর রস নিংড়ানো, ১/২চা চামচ গোলমরিচ, ৮-১০টি লবঙ্গ, ১কেজি চাল, ১চা চামচ সাজিরা, প্রয়োজন মত পানি, ২টি স্টার অ্যানিস, ১টেবিল চামচ ভেজিটেবল অয়েল রান্নার নির্দেশ ধাপ ১ একটি তাওয়ায় ১&১/২ চা চামচ মৌরি,৪টেবিল চামচ গোটা ধনে,২টি স্টারএনিস,১টি তেজপাতা,১০-১২টা গ্রীন এলাচ,২টি বড় এলাচ,১চা চামচ গোলমরিচ,১টেবিল চামচ লং, ২টি দারচিনির ছোট টুকরো,২টেবিল চামচ শাজিরা,১/২চা জায়ফল গুঁড়া, চামচ ২টি জয়িত্রি,১টি দাগাদ ফুল গ্যাস সিমে রেখে মিনিট খানেক ভেজে নেই ও ঠান্ডা করে মিক্সিং জারে গুঁড়ো করে নেই। ধাপ ২ মাংস ভালো করে ধুয়ে নিয়ে এতে লবন,দৈ, লাল মরিচ গুঁড়ো, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়ো, বিরিয়ানি মশলা, হলুদ গুঁড়ো, এলাচ গুঁড়ো, আদা রসুন পেস্ট, লেবুর রস সব দিয়ে ভালো করে মেখে পুরো রাত ফ্রিজে রেখে দেই। ধাপ ৩ সিদ্ধ আলু ও ডিম আধা করে কেটে লবন হলুদ মাখিয়ে ফ্রাই করে রাখি। ধাপ ৪ এবার একটি সসপ্যানে পানি ফুটতে দেই। পানি ফুটে উঠলে এতে লং,স্টার এনিস, জায়ফল,বড় এলাচ, শাজিরা, লবন, দারচিনি, ছোট এলাচ, গোলমরিচ,তেল,ম্যারিনেসানে যে লেবু ব্যবহার করা হয়েছে তার রস নিংড়ানো টুকরো ও ১টেবিল চামচ তেল দিয়ে ৩মিনিট আরও ফুটাই। যখন এরোমা বের হয় তখন আগে থেকে ১ঘন্টা ভেজানো বাসমতী চাল ঢেলে দেই। চাল যখন ৭৫% সিদ্ধ হয় তখন নামিয়ে লবন ঝড়িয়ে ঢেকে রেখে দেই। ধাপ ৫ এবার একটি কড়াইতে পেঁয়াজ কুচি অল্প আঁচে ভেজে বেরেস্তা বানিয়ে নেই ও কাজুবাদাম ভেজে তুলে নেই। ধাপ ৬ এবার একটি কড়াইতে ভেজিটেবল অয়েল ৪টেবিল চামচ ও ২চা চামচ ঘি দিয়ে এতে ম্যারিনেটেড মাংস ঢেলে দেই। এতে ১চা চামচ গরম মসলা গুঁড়ো, ধনেপাতা কুচি, পুদিনাপাতা কুচি ও ৪চা চামচ ভাজা কুচানো পেঁয়াজ (বেরেস্তা)ছড়িয়ে ভালো করে মাংস ভেজে নেই। যখন মাংস থেকে তেল বের হয়ে আসে তখন অল্প গরম পানি দিয়ে ২মিনিট বয়েল করে নামিয়ে নেই। ধাপ ৭ এবার একটি হাঁড়িতে আর্ধেক চিকেন ঢেলে এর ওপর ভাত ছড়িয়ে দিয়ে একটি লেয়ার তৈরি করি। এতে ভাজা আলুর কয়েকটি টুকরো, ভাজা ডিম কয়েকটি, বেরেস্তা, পুদিনা ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে তার ওপর আবার ভাতের লেয়ার তৈরি করি। এবার এর ওপর ডিম ভাজা, আলু ভাজা, ভাজা কাজু, ১ফোঁটা কেওরা জল,২টেবিল চামচ ঘি, বেরেস্তা,কেসর ভেজানো দুধ, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা কুচি ও কয়েক ফোঁটা অরেঞ্জ কালার ছড়িয়ে দেই। ধাপ ৮ হাঁড়ির মুখটি একটি কাপড় দিয়ে ঢাকি। এখন এলমুনিয়াম ফয়েল ঐ কাপড়ের ওপর দিয়ে ঢেকে তার ওপর একটি ঢাকনা রাখি এবং ঐ ঢাকনার ওপর আবারও একটি ফয়েল রেখে মুড়ে দেই। এবার গ্যাস সিমে রেখে একটি তাওয়া বসিয়ে তার ওপর হাঁড়িটি বসিয়ে দেই। আধা ঘন্টা এভাবে গ্যাস সিমে রেখে নামিয়ে নেই। পরে বাকি মাংস ও ভাত একই রকমভাবে বানিয়ে নেই। তৈরি হয়ে গেল শাহি চিকেন বিরিয়ানি।